Małopolska tropem smakołyków. Kołacze grunt wszystkiemu

I dziś, spacerując po Starym Mieście, zajadamy precelki i obwarzanki krakowskie, które można dostać na każdym kroku. Czym się różnią? Precelki są zwinięte w ósemkę, suche i chrupiące. W średniowieczu ich największym atutem było to, że zachowywały świeżość i smak przez rok albo i dłużej. Nic więc dziwnego, że Władysław Jagiełło, przygotowując się do wojny z krzyżakami, zamówił 16 wozów precelków. Obwarzanki zaś najpierw zaparza się wrzątkiem, czyli obwarza. Po upieczeniu powinny być chrupkie na zewnątrz, a w środku lekko wilgotne. Znawcy tematu, Robert Makłowicz i Stanisław Mancewicz, nazwali je „jedynym fast foodem o kilkusetletniej tradycji na świecie”.
Przed wiekami ubogie rodziny jadały barszcz i żurek po krakowsku nawet dwa, trzy razy dziennie. Zup tych spożywano też dużo w czasie postów, które wówczas trwały znacznie dłużej niż dziś. Kiedy wreszcie bezmięsna dieta dobiegała końca, uradowana młodzież bawiła się w „pogrzeb” albo „wieszanie żuru”. Tradycyjnych zup skosztujemy m.in. w restauracji Biblioteka Magellana w piwnicach XIX-wiecznej kamienicy przy ulicy Długiej 9.
www.restauracja.jordan.pl
W mieście pojawił się też pierwszy w Polsce tramwaj-kawiarnia. Swym eleganckim, secesyjnym wnętrzem (dominuje czerwień, w oknach zasłonki) przypomina Orient Express, a tak naprawdę pochodzi z 1962 r. Na ekranie pojawiają się mijane zabytki, a w kawiarni (za dodatkową opłatą) można zamówić kawę i ciasteczka. Cena biletu – 15 zł.
Od niedawna można zwiedzać Kraków i okolice dwupiętrowym Tour Busem. Z wysokości czterech metrów miasto wygląda zupełnie inaczej. Całodniowy bilet pozwala wsiadać i wysiadać na wszystkich przystankach (niezwykła wygoda, zwłaszcza gdy mamy mało czasu). Jedyny mankament to cena – 50 zł za bilet normalny, 25 za ulgowy. Trasa zaczyna się pod Wawelem, na ul. Podzamcze.
www.cracowforyou.pl
***
Prądnik w XV w. był podkrakowską wsią (dziś dzielnica miasta). Biskup Wojciech Jastrzębiec nadał tu grunty swojemu kucharzowi, zobowiązując go do wyrobu pieczywa na swój stół. Tak właśnie narodził się chleb prądnicki. Z czasem zyskał tak wielką sławę, że król Stanisław August Poniatowski zamawiał go na obiady czwartkowe do Warszawy. W 2004 r. Antoni Madej zaczął wypiekać chleb prądnicki wedle historycznej receptury. Tradycyjny bochen jest olbrzymi – długi na ponad pół metra, waży 4 kg! Robiony na żytnim zakwasie utrzymuje świeżość nawet przez kilka tygodni.
www.piekarnia-madej.pl
***
Zator słynie z Karpia Zatorskiego, który już przed wiekami był przysmakiem na królewskich i magnackich stołach. Warto zabawić tu chwilę, aby skosztować tej ryby przyrządzanej na różne sposoby (mnie szczególnie posmakowała wędzona).
W czasie postów karpia jadło się często i szybko zaczęło go brakować w naturalnych zbiornikach wodnych. W XII w. cystersi do celów hodowlanych sprowadzili te ryby z Czech i Moraw. Tutaj, w Kotlinie Oświęcimskiej, zachował się średniowieczny układ grobli i stawów rybnych. Są też one siedzibą rzadkich i chronionych gatunków ptaków – ślepowrona, rybitwy i białowąsa. Tereny zwane Doliną Karpia przyciągają wędkarzy i ornitologów, a także smakoszy z całego świata.
www.mnpe.pl
***
W Wygiełzowie (ok. 10 km od Zatora) urządzono ciekawy skansen. Znajduje się tu olejarnia z XIX w. z oryginalnymi stępami do miażdżenia nasion lnu i konopi. W kuźni zachował się skórzany miech do podsycania ognia. Wyobraźnię najbardziej pobudza kurna chata – jednoizbowe mieszkanie dla licznej rodziny i bydła. Z braku komina unosił się tak gęsty dym, że nie było widać, kto wchodził do chałupy. Najcieplejsze miejsce – zapiecek – służył jako łóżko dzieciom, starcom i chorym. Mieszkało się tak jeszcze pod koniec XIX wieku! Na obiad wstąpmy do karczmy. Na ścianie widnieje napis: „Kto piwa nie pije i bab nie rajcuje, ten albo waryjot albo zwaryjuje”.
www.mnpe.pl
***
Na wzgórzu ponad skansenem stoi XIII-wieczny gotycki zamek Lipowiec. Prowadzą do niego dwie drogi – strome drewniane schody i łagodna leśna ścieżka. Już z daleka widać wysoką kamienną wieżę. Warownia należała niegdyś do biskupów krakowskich. W czasie rozbicia dzielnicowego strzegła pogranicza, a od XV w. była więzieniem. Wyroki odsiadywali tu niepokorni księża, a w czasie reformacji – przeciwnicy religijni. Winowajcy nie mieli prawa oglądać światła dziennego ani żadnego człowieka (jedzenie dostawali przez otwór w ścianie). Cele były całkiem nowoczesne – pojedyncze, wyposażone w toaletę.
www.zamek-lipowiec.republika.pl
Po zwiedzaniu czas na małe co nieco w masarni Stanisława Mądrego w gminie Liszki, niecałe 30 km od zamku. Pogodny właściciel z dumą opowiada o swoich wyrobach, zwłaszcza o kiełbasie lisieckiej: robi się ją z grubo krojonych kawałków wieprzowiny, w jelicie wołowym i wędzi (uwaga! w sklepach jest ponoć wiele lisieckich podrabianych!). Podobno zajadał się nią metropolita krakowski, książę Adam Sapieha. W masarni kosztujemy też „polędwicy Mądrego” z dodatkiem rozmarynu i macierzanki oraz pasztetów wieprzowych będących specjalnością jego żony Danuty.
***
Beskid Wyspowy to kraina samotnych, porozrzucanych wzgórz, które wyglądają niczym archipelagi. Tu właśnie leży Jodłownik, gdzie państwo Antoni i Danuta Krzyściakowie prowadzą małą, rodzinną piekarnię. Już z daleka pachnie jodłownicki kołacz z serem. Kiedyś pieczono go tylko na odpusty i wesela. Poeta Szymon Szymonowic (1558-1629) tak wychwalał te okrągłe, drożdżowe placki: „Kołacze grunt wszystkiemu, a można rzec śmiele, bez kołaczy jakoby nie było wesele”. We wsi koniecznie trzeba zwiedzić drewniany kościół z 1585 r. zbudowany na zrąb, z wieżą o konstrukcji słupowej. Stropy i ściany świątyni pokrywa rokokowa polichromia z XVIII w. (figury i ornamenty). Budowla znajduje się na Małopolskim Szlaku Architektury Drewnianej, obecnie jest w trakcie renowacji.
www.szlak.wrotamalopolski.pl
***
W odległym o 4 km Szczyrzycu nie można przegapić klasztoru Ojców Cystersów założonego w XIII w. W kościele Najświętszej Marii Panny z 1620 r. znajduje się cudowny obraz Matki Boskiej Szczyrzyckiej (XVI w.), dzieło nieznanego włoskiego artysty. W przebudowywanej po wielekroć świątyni zachowały się gotyckie ostrołukowe portale. Jest tu również XVII-wieczny spichrz zamieniony w muzeum, a w nim m.in. unikatowa kopia średniowiecznej mapy świata, w którego centrum znajduje się… Jerozolima. Dwa kilometry od Szczyrzyca sterczy Diabelski Kamień. Według legendy wysłannik piekieł zamierzał zrzucić go na klasztor Cystersów, jednak przestraszony dźwiękiem dzwonu na Anioł Pański, upuścił głaz za wcześnie. Zakątek obok kamienia upodobali sobie pustelnicy. Jeszcze kilka lat temu mieszkał tu eremita, pozostała po nim drewniana chatka i kaplica.
W Szczyrzycu jest też indiańska wioska. Jej założyciele postawili sobie za zadanie zwalczanie stereotypów stworzonych przez Karola Maya i amerykańskie westerny. I rzeczywiście, nie ma tu ani krzty komercji. Oglądamy wierne repliki strojów indiańskich sprzed 200 lat, a przewodnik tłumaczy, jak budowano tipi (zachwyca pomysłowość i prostota rozwiązań). W wiosce organizowane są warsztaty muzyczne i rękodzielnicze, gry i zabawy dla dzieci. Konieczna wcześniejsza rezerwacja i ustalenie programu wizyty.
Tel. 0 508 111 684, www.wioska.indianska.prv.pl
***
Na beskidzkich stokach w okolicach Laskowej tradycja suszenia śliwek sięga czasów przedwojennych. Nazwa wsi Sechna, w której Renata i Kazimierz Joniec prowadzą gospodarstwo, pochodzi od słowa „sechnie”, czyli suszenie. Pan Kazimierz śpiewną, potoczystą gwarą opowiada, w jaki sposób śliwkę „suskę sechlońską” wędzi się dymem z jałowca (stąd jej zapach i specyficzny smak). Ongiś proboszcz jako pokutę nakazywał parafianom sadzenie śliw. Jednak gospodarze zamiast potem robić powidła, pędzili śliwowicę. By zaradzić pijaństwu, ksiądz zarządził, by śliwki suszono w dymie – wtedy nie nadawały się już na bimber (nie ulegały fermentacji).
***
W muzeum żup krakowskich w Wieliczce trafiamy na pokaz neolitycznej metody warzenia soli. Uzyskiwano ją przez odparowywanie solanki na rozpalonych kamieniach. Taki sposób produkcji sprawdzał się, dopóki w XVIII w. nie zabrakło drewna na opał.
Oczywiście odwiedzamy też kopalnię (w 1978 r. wpisana na listę UNESCO jako jeden z 12 pierwszych obiektów z całego świata). Podobno statystyczny Polak przychodzi tu trzy razy w życiu, ale warto częściej, bo zawsze czekają jakieś niespodzianki. Teraz budowana jest komora, która będzie miejscem zabaw dla dzieci.
***
Wycieczkę szlakiem małopolskich smaków kończymy w Krakowie, w klasztorze przy ulicy Loretańskiej. Można tu kupić buteleczkę balsamu kapucyńskiego (100ml,15 zł). Receptura specyfiku przybyła do nas z Czech w czasie pierwszej wojny światowej. Zna ją tylko jeden zakonnik, który przekaże ją swojemu następcy. Mikstura złożona z ziół, miodu i propolisu działa kojąco na układ pokarmowy i odpornościowy, a według przedwojennego hasła reklamowego „kapucyński balsam wszystkie bóle koi”.
www.balsamkapucynski.pl
24 rarytasy
Minister rolnictwa i rozwoju wsi na Liście Produktów Tradycyjnych zamieszcza wyroby, które co najmniej od 25 lat przygotowywane są według tej samej receptury. Każde województwo ma oddzielny spis smakołyków. Małopolska do tej pory zarejestrowała 24 produkty: balsam kapucyński, barszcz czerwony krakowski, bryndzę podhalańską, bundz, charsznicką kapustę kwaszoną, chleb prądnicki, jabłko łąckie, jabłko z Raciechowic, jodłownicki kołacz z serem, karpia zatorskiego, kiełbasę lisiecką, łukowicka śliwkę suszoną, nasiona fasoli Piękny Jaś z doliny Dunajca, obwarzanek krakowski, oscypek, precelek krakowski, redykołkę, sól wielicką, śliwkę suską sechlońską, śliwowicę łącką, śliwowicę wyborną, tuszkę gęsi Zatorskiej, żętycę, żurek po krakowsku.
Małopolska od kuchni
„Małopolska – Palce lizać” to książka kucharska i przewodnik w jednym. Autorka gawędziarskim językiem opowiada o historii, kulturze i przysmakach regionu. Każdy rozdział składa się z dwóch części. Pierwsza to krótka prezentacja zakątka. Czytamy tam o miejscach, których nie wolno przegapić, i o lokalnych potrawach. Druga – to przepisy, a raczej wariacje na temat tradycyjnych małopolskich potraw, z podziałem na proste i skomplikowane. I tak ugotowanie polewki pokrzywowej na kminku nie powinno sprawić nam tyle trudności, co samodzielne kiszenie barszczu albo żuru. Jest jeszcze trzecia kategoria – dania wykwintne, jak tobołki oscypkowe z nutką żurawiny czy tort fasolowy „dwa smaki”. Aby je przygotować, trzeba mieć duszę artysty.
Przewodnik kulinarny umiejętnie przyprawiono ciekawostkami, legendami i opisami folkloru. Dowiemy się, że redykołki, czyli małe serki w kształcie serduszek lub zwierzątek, to tradycyjne upominki, które bacowie wręczali rodzinie po powrocie z wypasu owiec. I że Tarnów to nie tylko najcieplejsze miasto w Polsce (ze średnią roczną temperaturą plus 8,8 st. C), ale że tutejsze szyny tramwajowe prowadzą donikąd! Można sobie rozmyślać, siedząc na przystanku nieistniejącej od roku 1942 linii.
Interesujący jest rozdział zdradzający sekrety gospodyń. Niektóre metody warto zapamiętać. Między innymi, że żywność można konserwować, przekładając ją liśćmi pokrzywy, ser żółty szybciej uciera się na tarce posmarowanej oliwą, a szpinak i sałatę łatwiej płucze się w posolonej wodzie.
Rozdziały są zgrabnie streszczone w języku angielskim przez nowojorczyka Dennisa McEvoya, który do tego stopnia zachwycił się Krakowem, że nauczył się polskiego i został przewodnikiem. On także przetłumaczył wszystkie przepisy, co czyni książkę doskonałym prezentem dla obcokrajowców. Dodatkowym atutem jest ładna szata graficzna: zdjęcia krajobrazów, zabytków i oczywiście potraw.
Po lekturze „Małopolski…” nie wiadomo, czy najpierw wziąć się do gotowania, czy od razu wyruszyć w drogę?
Elżbieta Tomczyk-Miczka, „Małopolska – Palce lizać”, Małopolska Organizacja Turystyczna, Kraków 2007, s. 120. Wydawnictwo promocyjne, można je dostać (gratis) w niektórych urzędach, punktach informacji czy na targach, pod koniec roku ma się też pojawić w księgarniach Gazeta Wyborcza